Bielkoviny
22. 2. 2021
- Látky nevyhnutné pre život
- Makromolekulové viacprvkové zlúčeniny ( C, H, O, N a niekedy S)
Stavba:
- zložené z aminokyselín pospájaných peptidovou väzbou do dlhých reťazcov
Aminokyseliny
- obsahujú dve charakteristické skupiny
- karboxylovú - COOH
- amínovú -NH2
- karboxylové kyseliny ktoré obsahujú aj dusík
- esenciálne AMK- také ktoré nedokáže organizmus vytvoriť a musíme ich prijať v potrave
Význam:
- Stavebný- súčasť hemoglobínu, biomembrám...
- Energetický- zdroj energie po cukroch a tukoch
- Katalytický- súčasť enzýmov
- Regulačný- súčasť hormónov
Vlastnosti
- Citlivé na teplotu (nad 60°C denaturujú- zrážajú sa, rozkladajú, strácajú svoju funkciu), kyseliny, ťažké kovy.....
- niektoré rozpustné vo vode
Rozdelenie
- Rastlinné- strukoviny,
- Živočíšne- mlieko, mäso, vajíčka
- Denná dávka: Dospelý človek 1g/1kg hmotnosti, dieťa 2 – 3g/1kg hmotnosti.
- Zvýšený príjem: v gravidite, v období dojčenia, pri chorobách
- Nedostatok bielkovín: podvýživa, znížená odolnosť proti infekciám, málokrvnosť, spomalenie rastu, zmenšovanie pohyblivosti a svalovej sily.
- Intolerancia a alergia na niektoré druhy bielkovín (kravské bielkoviny v mlieku, lepok v obilninách)
Reakcie
- Dôkaz prítomnosti peptidovej väzby ( BIURETOVÁ REAKCIA)
NaOH + CuSO4 + bielkovina → modrofialové zafarbenie
- Dôkaz bielkovín v moči pri zápaloch
- Dôkaz síry v bielkovine- zelený kruh okolo uvareného žĺtka
- Denaturácia bielkovín- bielkovina + alkohol/ kyselina/ teplota/ ťažký kov
- Uľahčuje stráviteľnosť potravín( zachovanie výživnej hodnoty)
- Pri teplote tela nad 40°C strácajú biologickú funkciu
